Zoete aardappelpannenkoekjes met Griekse yoghurt en mango

Ben je net als ik gek op zoete aardappel? Dan kun je deze zoete aardappel pannenkoekjes echt niet overslaan! Heerlijk zijn ze, zo gemaakt en je kunt ze werkelijk op super veel verschillende manieren beleggen. Ga je voor zoet of hartig? Neem je ze voor ontbijt, lunch of dinner? Laat je fantasie de vrije loop ?. Handige tip:  je kunt ze gemakkelijk meenemen om van te genieten tijdens een dagje weg of als lekkere lunch op je werk.

Ingrediënten voor ongeveer 5 pannenkoekjes (je kunt de hoeveelheden altijd verdubbelen voor meer pannenkoekjes):
– 150 gram zoete aardappel
– 60 gram havermoutmeel (of gemalen havermout)
– 1 ei
– 150 ml kokosmelk (of andere plantaardige melk zoals rijstmelk, havermelk of amandelmelk)
– 1 theelepel (wijnsteen)bakpoeder
– ½ theelepel vanillepoeder
– 1 theelepel kaneel
– Kokosolie om in te bakken (eventueel roomboter)

Ingrediënten topping:
– Griekse yoghurt
– Mango

Bereidingswijze:
1. Schil de zoete aardappel(en) en snijd deze in stukjes. Doe de stukjes in een pan, vul deze met wat water en zet op het vuur. Breng aan de kook en laat de aardappels in ongeveer 8-10 minuten gaar koken.
2. Doe ondertussen in een mengkom de gemalen haver of havermeel, kaneel, vanillepoeder en bakpoeder. Voeg nu de melk en eieren toe. Roer even door elkaar en voeg tenslotte, wanneer de zoete aardappelstukjes afgekoeld zijn, deze hierbij.
3. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad beslag.
4. Verwarm een bakpan met kokosolie. Wanneer de pan goed warm is gebruik je een pollepel of evt. een soeplepel om het beslag in de pan te scheppen. Zorg ervoor dat de pannenkoekjes niet te dik zijn (smeer ze eventueel met een lepel wat uit). Wanneer je een grote koekenpan hebt, kun je meerdere pannenkoekjes in 1 keer bakken.
5. Bak de pannenkoekjes in ongeveer 2 minuten aan een kant en keer voorzichtig om met een spatel. Laat zachtjes de onderkant gaar en bruin worden (ik gebruikte een deksel op de pan om de bovenkant sneller gaar te laten worden). Draai de pannenkoekjes vervolgens voorzichtig om en bak de onderkant nog ongeveer voor 1 minuut. Herhaal dit totdat je beslag op is en je een stapeltje heerlijke zoete aardappel pannenkoekjes hebt!

Ik koos hier voor een  zoete topping van Griekse yoghurt en mango. Maar hier kun je volop mee variëren. Wat dacht je bijvoorbeeld van:
– Bosbessen of een andere fruitcocktail
– Geitenkaas, walnoten en honing
– Bietensalade met rucola, cottagecheese en walnoten
– Spinazie en feta
– Zalm, roomkaas en doperwtjes
– Wortelsalade met rozijnen en een paar druppels honing