Pad Thai van groentenoedels

Pad Thai, het bekende Thaise gerecht met noedels ken je vast wel, deze versie met komkommer en wortel ‘noedels’ is super gezond, makkelijker te maken en ideaal als lunch of lichte avondmaaltijd.

Ingrediënten voor 2 porties:
– 2 komkommers
– 1 grote wortel
– 2 lente uien
– 1 teentje knoflook
– 1 bosje munt
– 2 eieren
– 2 handenvol pinda’s (bijv. pelpinda’s, deze zijn ongezouten)
– 200 gram garnalen
– kokosolie

Voor de dressing:
– 1 limoen
– 3 eetlepels sesamolie
– 3 eetlepels sojasaus
– 1 teen knoflook of een theelepeltje knoflookpoeder

Bereidingswijze:
1. Maak van de komkommer en wortels ‘noedels’ met behulp van een Spirelli of julienne snijder.
2. Snijd de lente-ui en munt fijn en combineer alles in een kom.
3. Snijd de knoflook fijn en wok de garnalen in een beetje kokosolie en knoflook.
4. Bak van de eieren een dunne omelet. Laat deze vervolgens afkoelen en snijd hier stukjes van.
5. Maak ondertussen de dressing door het sap van 1 limoen, 1 fijngehakte knoflookteen of knoflookpoeder, 3 eetlepels sesamolie en 3 eetlepels sojasaus in een bakje te doen. Meng dit goed door elkaar en doe de dressing door bij de salade.
6. Haal de garnalen van het vuur en leg apart om een beetje af te koelen.
7. Verdeel de salade over twee borden, voeg de garnalen, de ei en de noten toe en garneer naar wens nog met wat blaadjes munt.

Tip: Naar smaak kun je meer pinda’s, ei of garnalen toevoegen. Lust je geen garnalen? Je kunt de garnalen ook vervangen door kip.