Kokosmuffins met amandelcrumble

Speciale muffins met een heerlijke smaak. Je kunt ze gemakkelijk meenemen, meegeven of gewoon in je koelkast bewaren voor eigen gebruik. Je kunt ze ook voor het ontbijt gebruiken samen met bijvoorbeeld een stuk fruit.

Ingrediënten voor ca. 6 grote muffins:
– 125 gram amandelmeel
– 2 (bio)eieren
– 50 gram honing
– 50 gram rozijnen (of gehakte dadels)
– 2 eetlepels kokosmeel
– 2 eetlepels kokosrasp
– 1 theelepel (wijnsteen)bakpoeder
– snufje grof zeezout of Keltisch zout

Voor de crumbletopping:
– 75 gram amandelmeel
– 1 eetlepel kaneel
– 1 eetlepel vloeibare honing
– optioneel: handje gehakte walnoten

Bereidingswijze:
1. Mix de ingredienten voor het basisbeslag (amandelmeel, eieren, honing, kokosmeel, bakpoeder en zout) en roer vervolgens de rozijnen of gehakte dadels erdoorheen.
2. Zet muffinvormpjes klaar, vet ze eventueel in en verdeel het beslag over de vormpjes.
3. Verwarm de oven alvast voor op 170 graden.
4. Maak nu de topping: roer in een kom de amandelmeel, kaneel en honing. Om te voorkomen dat de topping te kruimelig wordt, kun je extra honing toevoegen of 1 of 2 eetlepels water zodat het wat vloeibaarder wordt. Ook kun je de honing in de topping vervangen door 1 eetlepel ahornsiroop/maple syrup, dit heeft een licht caramelachtige smaak. Let wel op dat, als je voor de ahornsiroop/maple syrup gaat, je deze van een goede kwaliteit aanschaft. Er worden namelijk nogal wat ‘nepvarianten’ aangeboden.
5. Verdeel de topping over het basisbeslag en zet de muffinvormpjes voor ca. 20-25 minuten in de oven.