Omelet met tomaat en rucola

Deze omelet ziet er mooi uit en is ook nog eens erg lekker en gezond. Je kan de omelet als ontbijt, lunch of vervanger van vlees bij de avondmaaltijd gebruiken. Ideaal toch?!

Ingrediënten voor 1 persoon:
– 3 (bio) eieren
– 4 zongedroogde tomaten
– 5 cherrytomaatjes
– 30 gram rucola
– ½ teentje knoflook
– snufje oregano en basilicum
– snufje zwarte peper
– pijnboompitjes

Bereidingswijze:
1. Breek 1 ei boven een bakje en haal hier het eigeel uit. Snij de knoflook in kleine stukjes.
2. Verhit een eetlepel kokosolie of olijfolie in de pan en bak de rucola 1 minuutje zachtjes zodat deze slinkt. Voeg hier de knoflook aan toe en bak deze mee. Snij ondertussen de cherrytomaatjes in plakjes.
3. Breek de andere twee eieren boven de pan (zorg dat de dooiers heel blijven) en voeg het eiwit uit het bakje toe. Verdeel de cherrytomaat plakjes samen met de zongedroogde tomaten en pijnboompitjes over de eieren. Bak met laag vuur verder tot het eiwit een beetje gestold is. Prik voorzichtig in de eidooiers zodat deze open gaan. Bak verder tot het eiwit helemaal gestold is en de eidooiers nog een beetje vloeibaar zijn (je kunt eventjes een deksel op de pan leggen).
4. Strooi nu de oregano, basilicum en zwarte peper over de omelet.
5. Naar smaak kun je eventueel een snufje Keltisch-/Himalayazout toevoegen. Persoonlijk vind ik de omelet door de tomaatjes en kruiden al genoeg smaak hebben.