Pompoen pannenkoeken

Hartige pompoen pannenkoeken, snel klaar en easy peasy!
Even wat gezonde feitjes over pompoen op een rijtje: pompoen heeft een hoog vitamine A-gehalte (wat o.a. goed is voor gezonde ogen). Pompoen is rijk aan kalium, bevat een grote biologische beschikbaarheid van ijzer en een relatief hoog gehalte aan het mineraal selenium, dat in het lichaam als belangrijk antioxidant werkt. Pompoen is rijk aan het fytonutrient betacrytoxanthine wat helpt tegen artrose en artritis en het fytonutrient curcubitine dat het lichaam beschermt tegen de schadelijke effecten van stress. Mooi meegenomen die pompoen in een pannenkoek, toch?!
De pannenkoekjes zijn perfect als lunch maar je kunt er ook lekker mee ontbijten.

Ingrediënten voor ca. 2-3 kleine pannenkoeken:
– 75 gram pompoen in blokjes
– 1 ei
– 100 gram speltmeel (of bijv. havermeel)
– 100 ml plantaardige melk (haver-, spelt- rijst- of amandelmelk)
– 1 eetlepel kaneel

Bereidingswijze:
1. Schil de pompoen en snijd deze in kleine blokjes. Zet kokend water op het vuur en kook de pompenblokjes ongeveer 10 minuten totdat de blokjes zacht zijn.
2. Meng ondertussen het ei, de speltmeel, melk en kaneel tot een glad beslag.
3. Voeg de pompoenstukjes toe en pureer deze met een staafmixer door het beslag.
4. Verhit een theelepel kokosolie in een koekenpan en bak de pannenkoekjes in een paar minuten per kant gaar.

Tip: Het deeg is vrij stevig, maak een aantal kleine pannenkoekjes in de pan.